Wiemy jak osłodzić Ci życie

Fakty i mity

Czy możliwa jest dobra dieta z wyłączeniem cukru (dotyczy diety zdrowego człowieka)?

Węglowodany (sacharydy) należą do podstawowych składników odżywczych diety człowieka, dostarczających około 60% niezbędnej energii. Wśród nich rozróżniamy węglowodany złożone (skrobia), dwucukry (sacharoza, laktoza) oraz monocukry takie jak glukoza i fruktoza. Sacharoza, potocznie zwana cukrem, jest jednym z disacharydów (dwucukrów) i złożona jest z cząsteczki glukozy i fruktozy. Z uwagi na szybkość wchłaniania, a więc szybkie uzupełnianie deficytu energetycznego (ze spalenia 1 g węglowodanów powstaje około 4 kcal), cukry proste i dwucukry są pożądanym składnikiem diety, zwłaszcza w sytuacji wysokich i krótkotrwałych wydatków energetycznych organizmu. Cukry proste, zwłaszcza glukoza, są bezpośrednio i szybko wchłaniane do krwioobiegu, zapewniając w ten sposób zabezpieczenie energetyczne organów wewnętrznych organizmu. Ponadto glukoza, również jako składnik sacharozy, pełni w naszym organizmie ważną rolę fizjologiczną, między innymi dostarcza energię do mózgu.

Jednak przy umiarkowanych wydatkach energetycznych, które towarzyszą nam codziennie, bardziej korzystne jest spożywanie również węglowodanów złożonych, takich jak skrobia, między innymi ze względu na wolniejsze, ale równomierne uwalnianie energii z pożywienia. Węglowodany złożone nie są bezpośrednio wchłaniane i wymagają w procesie trawienia enzymatycznego w przewodzie pokarmowym degradacji do jednostek podstawowych – glukozy. Dopiero w takiej postaci glukoza może być wchłaniana, co zapewnia wolniejsze i równomierne dostarczanie jej do krwioobiegu.

Reasumując, węglowodany we wszystkich postaciach są niezbędnym elementem zbilansowanej diety zdrowego człowieka. Proporcje między cukrami złożonymi a prostymi powinny być uwarunkowane rodzajem aktywności organizmu oraz regularnością wydatków energetycznych. Należy także pamiętać o właściwych proporcjach między spożyciem węglowodanów i innych składników odżywczych diety.

Jakie jest zapotrzebowanie energetyczne podczas intensywnego wysiłku fizycznego?

Wśród osób uprawiających dyscypliny sportowe związane ze wzmożonym wysiłkiem fizycznym popularne jest uzupełnianie wydatków energetycznych i innych specjalnie przygotowanymi i zbilansowanymi odżywkami. Osoby podejmujące regularnie intensywny wysiłek fizyczny oczekują od preparatów przeznaczonych dla sportowców zaspokojenia zapotrzebowania energetycznego i szybkiej regeneracji sił po znacznych obciążeniach fizycznych. Dlatego jakościowy skład tego typu produktów, a przede wszystkim ich wartość energetyczna, powinna odpowiadać wydatkom energetycznym poniesionym podczas wysiłku fizycznego. Wielkość wydatków energetycznych zależy od wieku, płci, zawartości beztłuszczowej masy ciała, intensywności i rodzaju wysiłku fizycznego, a także częstości i czasu jego trwania. Wydatkom energetycznym towarzyszą również ubytki elektrolitów oraz wody, z uwagi na nadmierne pocenie się w czasie podwyższonej aktywności fizycznej.

Średnie zapotrzebowanie energetyczne zawodników uprawiających dyscypliny o charakterze szybkościowo-siłowym wynosi średnio od 2500 do 5500 kcal/dzień, wytrzymałościowym od 3000 do 5000 kcal dziennie, a u zawodników uprawiających dyscypliny o charakterze ultrawytrzymałościowym (biegi narciarskie, maratońskie) wydatki te sięgają nawet 6500-7000 kcal. W okresie takiego wzmożonego wysiłku dieta sportowców winna być wzbogacona w specjalne odżywki i preparaty o wysokiej gęstości energetycznej, ale niewielkiej objętości. Nadmierna ilość pożywienia wiążę się z wydłużonym czasem trawienia, a to pogarsza samopoczucie zawodnika i jego zdolności wysiłkowe.
Wzmożony wysiłek fizyczny wiąże się przede wszystkim ze zwiększonym zapotrzebowaniem na łatwo przyswajalne węglowodany (glukozę i fruktozę), jako źródło energii. Podczas wysiłku fizycznego dochodzi do utraty wody z organizmu, poprzez wydzielanie potu, z którym wydalane są również elektrolity (Na+, Cl-, K+). Ubytki te również wymagają stosownego uzupełnienia

Na rynku można spotkać wiele produktów przeznaczonych dla sportowców. Są to, np. napoje dla sportowców, żywność gotowa do spożycia o konsystencji stałej (batony, żele sportowe, żywność liofilizowana), koncentraty w proszku lub granulaty (odżywki białkowe, białkowo-węglowodanowe), kapsułki, drażetki (suplementy).
Na podstawie jednego z tego rodzaju produktów można dokonać oszacowania bilansu energetycznego przy jego przyjmowaniu. Przykładowy środek specjalnego przeznaczenia żywieniowego dostarcza 295 kcal/100 g lub 118 kcal/1 saszetkę (najmniejszą porcję). Przyjmując, że trening trwa 5 godz., to spożycie 10 saszetek (1 saszetka/30 minut) dostarczy około 1180 kcal, co stanowi od 21% do 47% dobowego zapotrzebowania energetycznego w przypadku zawodników uprawiających dyscypliny o charakterze szybkościowo-siłowym (zapotrzebowanie energetyczne wynosi od 2500 do 5500 kcal). Biorąc pod uwagę, że organizm człowieka w ciągu doby może przyswoić pożywienie o wartości energetycznej nie  większej niż 7000 kcal, to spożycie 5 saszetek w ciągu dnia pokryje około 17% dziennego zapotrzebowanie energetycznego. Główne źródło energii w porcji żelu stanowią węglowodany proste. Preparat taki oprócz energii dostarcza również elektrolity takie jak: sód, potas i chlor (Na+, Cl-, K+) w stosownych proporcjach.

Warto zaznaczyć, że odżywki dla sportowców nie mogą zastąpić zbilansowanej diety, a mogą tylko stanowić jej uzupełnienie.

 

Nasi eksperci: Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Dr hab. Danuta Górecka Kateria Technologii Żywienia Człowieka
Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Jak działają pektyny?

Pektyny należą do wielocukrów (heteropolisacharydy) i występują w tkankach wielu roślin, w których pełnią rolę strukturotwórczą*

Pektyny w połączeniu z cukrem tworzą cukry żelujące wykorzystywane do przygotowywania konfitur i galaretek warunkach domowych.

Pektyny w naturalnej formie występują głównie w owocach, np. agreście, porzeczce, jabłkach, owocach cytrusowych

Zawartość pektyn w różnych roślinach kształtuje się następująco:

  • jabłko – 1-1,5%
  • morela zwyczajna – 1%
  • czereśnia - 0,4%
  • pomarańcza – 0,5-3,5%
  • marchew – 1,4%
  • skórki owoców cytrusowych – 30%
  • wytłoki jabłkowe - 8-15%

Wielkości te wahają się w szerokich granicach, a jedną z przyczyn jest stopień dojrzałości owoców. Zawartość pektyn może być między innymi wskaźnikiem stopnia dojrzałości owoców. W owocach niedojrzałych występuje protopektyna, która podczas dojrzewania owoców przechodzi w rozpuszczalną pektynę o właściwościach opisanych wyżej.
Również w czasie ogrzewania warzyw i owoców protopektyna stopniowo hydrolizuje i rozpada się do rozpuszczalnej
w wodzie pektyny.

Przemiana protopektyny do pektyny jest główną przyczyną mięknięcia tkanek roślinnych w czasie obróbki cieplnej.
Na jej przebieg wpływają przede wszystkim:

  • temperatura;
  • odczyn środowiska;
  • właściwości produktu.

Pektyny zaliczane są do rozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego i odgrywają istotną rolę w naszym organizmie, jako jeden z czynników regulujących pracę niektórych organów wewnętrznych. Wykorzystywane są w leczeniu otyłości, chorób z zaburzeniami gospodarki lipidowej, obniżają stężenie cholesterolu, chłonąc wodę dają uczucie sytości.

 

*Pektyny zbudowane są głównie z reszt kwasu galakturonowego, które są połączone w długie łańcuchy za pomocą wiązań zwanych glikozydowymi. Do głównego łańcucha przyłączone mogą być krótkie łańcuchy cukrowe
takie jak: galaktany, arabany i ksylany. Część grup karboksylowych kwasu galakturonowego jest zestryfikowana metanolem.
W zależności od stopnia estryfikacji wyróżnia się dwie frakcje pektyn: wysokometylowane WM (inaczej zwane wysokoestryfikowanymi - WE), w których zestryfikowanych jest powyżej 50% grup karboksylowych; niskometylowane NM (inaczej niskoestryfikowane - NE), w których stopień estryfikacji jest mniejszy od 50%.

Cechą charakterystyczną pektyn jest ich zdolność do żelowania w środowisku kwaśnym, która zależy od stopnia
ich zmetylowania. Pektyny wysokometylowane żelują przy pH 3,0 i stężeniu cukru 65% oraz zawartości pektyn 0,3 – 2%. Natomiast pektyny niskometylowane tworzą żele przy niższym stężeniu cukru (30-40%) oraz w szerszym zakresie pH (3-6) i w obecności obecność jonów wapnia, w stężeniu 0,01 – 0,1%.

W technologii żywności wykorzystuje się pektyny WE w ilościach od 0,3 do 2%, natomiast NE w ilościach od 1,5 do 3,0%. Różne jest też ich zastosowanie. Pektyny między innymi odpowiedzialne są za zestalanie przetworów owocowych
(np. dżemów, konfitur i powideł).

Pektyny WE stosuje się do żelowania produktów o zawartości ekstraktu (cukru) powyżej 55%, np. galaretki owocowe, owocowe nadzienia cukiernicze, galaretki cukrowe, przetwory owocowe, napoje mleczne.

Z kolei pektyny NE są powszechnie stosowane do produkcji dżemów niskocukrowych, nadzień cukierniczych, serków śmietankowych, koncentratów spożywczych, keczupów. 


Nasi eksperci: Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu

Dr hab. Danuta Górecka Katedra Technologii Żywienia Człowieka

Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

 

 

 

Dlaczego cukier nie posiada terminu przydatności do spożycia?

Cukier – sacharoza występuje w handlu, głównie w postaci kryształów o różnych rozmiarach, w których zawartość cukru przekracza 99%. W tej postaci cukier nie wykazuje reaktywności chemicznej, o ile przechowywany jest we właściwych warunkach środowiskowych, tj. w powietrzu o możliwie niskiej wilgotności względnej oraz temperaturze pokojowej. W takich warunkach cukier może być przechowywany praktycznie przez czas nieograniczony, dlatego nie ma potrzeby określania terminu przydatności do spożycia. Należy zaznaczyć, że w roztworach o wysokim stężeniu, powyżej 60%, cukier wykazuje właściwości konserwujące. Cukier w postaci krystalicznej może być jednak źródłem pożywienia dla organizmów wyższych, w tym owadów i gryzoni, dlatego ważne jest zabezpieczenie cukru przed kontaktem z nimi w czasie przechowywania. Nieco odmiennie zachowuje się cukier w formie bezpostaciowej, tzw. cukier puder, bowiem wykazuje on silne właściwości higroskopijne, czyli zdolność chłonięcia wody z powietrza, co sprzyja procesom jego zbrylania, a w związku z tym pogorszenia jego cech użytkowych. Jego przechowywanie wymaga więc większej staranności w doborze warunków przechowywania, zwłaszcza jeżeli chodzi o wilgotność otoczenia.

Nasi eksperci: Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk i Żywności i Żywieniu
Dr hab. Danuta Górecka
Katedra Technologii Żywenia Człowieka
Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki
Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Czym są syropy glukozowe i glukozo-fruktozowe?

Syropy te otrzymywane są z surowców, takich jak: skrobia ziemniaczana, kukurydziana, pszenna i inne, w wyniku hydrolizy kwasowo-enzymatycznej lub enzymatycznej. W zależności od stopnia hydrolizy można otrzymać syropy: niskoscukrzone, normalne, średnioscukrzone, wysokoscukrzone. Wskaźnikiem stopnia hydrolizy jest równoważnik glukozowy DE. Im wyższa jest wartość DE syropów tym lepsza jest ich rozpuszczalność oraz niższa lepkość, wyższa  higroskopijność i słodycz.

Synteza syropu glukozowo-fruktozowego polega na rozkładzie skrobi do pojedynczych cząsteczek glukozy pod wpływem kwasów, enzymów lub obu tych czynników łącznie. Następnie przeprowadzana jest częściowa izomeryzacja glukozy w celu otrzymania fruktozy. Różnica chemiczna pomiędzy syropem glukozowo-fruktozowym a sacharozą wynika z odmiennego procentowego rozkładu glukozy i fruktozy oraz postaci, w której występują. W sacharozie stosunek fruktozy do glukozy wynosi 1:1, a syrop glukozo-fruktozowy to roztwór, który składa się najczęściej z 55% fruktozy,
42% glukozy i 3% wyższych sacharydów.

Syropy glukozo-fruktozowe są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym, w takich produktach jak: produkty wysokosłodzone, soki i napoje, wyroby i nadzienia cukiernicze, koncentraty zup, sosy sałatkowe, galaretki, gumy do żucia, lody, przetwory owocowo-warzywne, margaryny, likiery. Nie bez znaczenia jest ich niższa, w stosunku do sacharozy cena.

Wszystkie te czynniki spowodowały narastające i obecnie powszechne już stosowanie syropów glukozowo-fruktozowych, także w Polsce. Jednakże w ostatnim czasie podnosi się, że syropy glukozowo-fruktozowe mogą być odpowiedzialne za epidemię otyłości. Spożycie fruktozy nie wywołuje uczucia sytości, co może przyczyniać się do poboru nadmiaru energii, a tym samym skutkować otyłością. Liczne badania z udziałem ludzi i zwierząt doświadczalnych sugerują, że zwiększone spożycie fruktozy, skutkuje obniżeniem wrażliwości organizmu na insulinę, hipertriglicerydemię oraz stłuszczeniem wątroby.

Kontrowersje na temat skutków metabolicznych związanych ze spożyciem fruktozy skłaniają do prowadzenia licznych badań w tym zakresie. Jednak problem ten, z uwagi na zbyt skromny dotychczas materiał dowodowy, wymaga jeszcze wielu prac badawczych zanim będzie można w sposób jednoznaczny dojść do uniwersalnych stwierdzeń. Obecnie, jedynym możliwym zaleceniem dietetycznym powinno być stosowanie urozmaiconej diety z ogólnie przyjętą zasadą unikania w niej nadmiaru cukrów prostych.

Nasi eksperci: Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk i Żywności i Żywieniu
Dr hab. Danuta Górecka
Katedra Technologii Żywenia Człowieka
Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki
Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Czym jest inwersja cukru?

Proces ogrzewania sacharozy w łagodnych warunkach w środowisku kwaśnym, prowadzi do jej inwersji czyli rozkładu hydrolitycznego na glukozę i fruktozę.

Reakcja ta określana jest jako inwersja sacharozy, bowiem w jej wyniku następuje zmiana skręcalności światła roztworu cukru, zwana właśnie inwersją. Inwersja sacharozy jest podstawą otrzymywania, np. cukru inwertowanego lub sztucznego miodu.

Proces ten zachodzi również na drodze biologicznej, pod wpływem inwertazy - enzymu wytwarzanego
między innymi przez drożdże i pszczoł
y (głównym składnikiem miodu jest właśnie cukier inwertowany).

Inwersja sacharozy ma miejsce w wielu procesach technologicznych, w których występuje ogrzewanie w obecności kwasów. Przykładem może być tutaj produkcja potraw z udziałem owoców słodzonych sacharozą (kisiel, kompot, desery owocowe itp.).

Stopień inwersji sacharozy zależy od czasu ogrzewania oraz od obecności i stężenia kwasów. W wyniku inwersji sacharozy następuje zmiana smaku potrawy, która staje się bardziej słodka lub zmiana zdolności i sposobu krystalizacji sacharozy. Zmiany te wykorzystywane są przy otrzymywaniu pomad i lukrów, a także tzw. karmelu cukierniczego, stosowanego do formowania ozdób cukierniczych.

Proces inwersji sacharozy może być również zjawiskiem niepożądanym, co ma miejsce, np. w cukrowni
podczas produkcji cukru buraczanego, ze względu na powstające z tego powodu straty sacharozy. W celu uniknięcia
lub ograniczenia tego zjawiska stosuje się w cukrowni alkalizację soku dyfuzyjnego w czasie jego oczyszczania (defekacja wstępna).

Nasi eksperci: Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu

Dr hab. Danuta Górecka Katedra Technologii Żywienia Człowieka

Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Czym jest karmelizacja cukru?

Cukier, oprócz wartości energetycznej i właściwości słodzących, może ulegać przemianom do form, które w produktach spożywczych z jego udziałem mogą dostarczać nowych wartości sensorycznych (smak, zapach, barwa, konsystencja).

Podczas przygotowywania potraw wykorzystuje się przemiany cukru takie jak: karmelizacja, inwersja, piroliza czy reakcja Maillarda.

Karmelizacja cukrów jest przykładem reakcji brązowienia nieenzymatycznego żywności. Najczęściej spotykamy
ją w trakcie wypieku chleba – rumiana skórka, pieczenia ciasta, oraz smażenia i pieczenia potraw mięsnych.
Jest ona także podstawowym procesem zachodzącym w czasie otrzymywania karmelu spożywczego, powszechnie stosowanego w technologii żywności naturalnego brunatnego barwnika.

Karmelizacja zachodzi w wysokiej temperaturze, najczęściej w zakresie 150-210°C.

Jej przebieg jest skomplikowanym procesem, w wyniku którego powstaje szereg związków, będących produktami częściowego odwodnienia i rozpadu cukrów charakteryzujących się ciemną barwą oraz specyficznym smakiem
i zapachem. Reakcja karmelizacji zachodzi najczęściej w obecności kwasów, zasad lub soli, które pełnia tu role katalizatorów. Jego cechy sensoryczne (barwa, smak i zapach) oraz rozpuszczalność w wodzie lub w alkoholu zależy od rodzaju użytego cukru, temperatury ogrzewania oraz stosowanych katalizatorów reakcji.

Podczas ogrzewania sacharozy powstają produkty o zróżnicowanej barwie i zapachu, takie jak: karmelan, karmelen i karmelin. Wraz ze wzrostem temperatury wzrasta stopień brunatnienia oraz intensywność smaku gorzkiego. Karmelan rozpuszcza się w wodzie i w alkoholu oraz posiada jasnobrunatną barwę i gorzkawy smak, karmelen ma ciemniejszą barwę, bardziej gorzki smak i jest nierozpuszczalny w alkoholu, natomiast karmelin charakteryzuje się ciemnobrunatną barwą i słabą rozpuszczalnością w wodzie (rozpuszcza się tylko we wrzącej wodzie). W reakcji karmelizacji powstają również związki zapachowe, w tym wytwarzany w pierwszych fazach karmelizacji jest di acetyl,
który jest charakterystyczny i pożądany w produktach mleczarskich, np. w maśle, a niepożądany w piwie.

Karmel spożywczy jest najczęściej mieszaniną wymienionych produktów karmelizacji cukrów. Jest on często wykorzystywany jako barwnik w produktach żywnościowych, takich jak: napoje typu cola, sos sojowy, słodycze i lody.
W świetle przepisów o znakowaniu żywności karmel należy do grupy dodatków do żywności i oznaczony na etykiecie produktu symbolem E150.

Reakcjom karmelizacji, szczególnie w temperaturach powyżej 240°C, może towarzyszyć piroliza cukrów,
czyli ich termiczny rozkład.
W wyniku pirolizy powstaje szereg  lotnych i nielotnych związków niskocząsteczkowych typu kwasów, aldehydów, alkoholi, węglowodorów oraz tlenek i dwutlenek węgla. Powstające produkty pirolizy cukrów wpływają
na smak i zapach (często niekorzystnie) tych produktów spożywczych, które ogrzewane są do bardzo wysokich temperatur, np. powierzchnia w czasie pieczenia i smażenia.


Nasi eksperci: Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu

Dr hab. Danuta Górecka Katedra Technologii Żywienia Człowieka

Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

 

Co oznacza wartość odżywcza znajdująca się na opakowaniach produktów żywnościowych?

Oznakowanie dotyczące wartości odżywczej produktów żywnościowych jest w chwili obecnej dobrowolne.
Niemniej jednak, w przypadkach, gdy obok nazwy produktu zamieszczone zostają informacje o cechach produktu,
które uważa się za zalety, np. „o obniżonej zawartości tłuszczu”, „niskokaloryczny”, „z mikroelementami” itp. oznakowanie to staje się obowiązkowe. Deklaracja wartości odżywczej obowiązuje również w przypadku produktów specjalnego przeznaczenia żywieniowego (dla sportowców, dla niemowląt itp.). W odniesieniu do artykułów spożywczych
z deklarowaną wartością odżywczą, wprowadzono zasady, wg których informacje te należy umieścić.

 

Jedynymi dozwolonymi informacjami odnoszącymi się do wartości odżywczej są dane o wartości energetycznej
oraz zawartości specyficznych składników odżywczych produktu
. Formuła informacji o wartości odżywczej produktu powinna odpowiadać jednemu z dwóch wzorów:

Wzór I    Wzór II
Wartość energetycznaWartość energetyczna
Białko Białko
Węglowodany Węglowodany
Tłuszcz Cukier
 Tłuszcz
 Tłuszcze nasycone
 Błonnik
 Sód

                                          

Można również deklarować dodatkowo zawartość następujących składników odżywczych: skrobia, alkohole wielowodorotlenowe, kwasy tłuszczowe jedno- i wielonienasycone, cholesterol, witaminy, składniki mineralne,
jeżeli informacje te mogą podkreślić walory żywieniowe produktu
.

 

Pożywienie spełnia w organizmie trzy podstawowe funkcje: dostarczanie energii, dostarczanie materiałów budulcowych oraz dostarczanie czynników regulujących czynności fizjologiczne. Składniki pożywienia spełniające
co najmniej jedną z wymienionych funkcji nazywamy pokarmowymi (odżywczymi), a stopień zaspokojenia potrzeb organizmu w tym aspekcie jest miarą wartości odżywczej. Do składników energetycznych zaliczamy węglowodany (sacharydy)
i tłuszcze, a także białka. Do materiałów budulcowych, potrzebnych do rozwoju organizmu, należą przede wszystkim białka, oraz niektóre składniki mineralne i w pewnym sensie woda. Funkcje regulujące czynności fizjologiczne organizmu pełnią witaminy i składniki mineralne, a także niektóre białka i tłuszcze (jedno- i wielonienasycone). Sód w postaci rozpuszczalnych soli jest obecny w płynach ustrojowych, gdzie pełni szereg ważnych ról, między innymi odpowiada
za ciśnienie osmotyczne. Ilość składników pokarmowych w diecie powinna odpowiadać ich dziennemu zapotrzebowaniu stosownemu do wieku, płci, wykonywanej pracy, aktywności fizycznej itp. Deklaracja wartości odżywczej na etykiecie produktu jest więc odzwierciedleniem roli składników pokarmowych w jej kreowaniu.

 

Wartość energetyczną należy określać w kJ/g i kcal/g, natomiast zawartość poszczególnych składników odżywczych w g na 100g lub 100ml produktu. W przypadku włókna, sodu i cholesterolu ich zawartość podaje

się w mg na 100g produktu. Dla witamin i związków mineralnych stosuje się specyficzne jednostki, określone w aneksie, który zawiera również zalecane dawki dzienne. Informacja na temat witamin i związków mineralnych
musi również zawierać określenie, w jakim stopniu (w procentach) zaspokajają one dzienne zapotrzebowanie człowieka.
Zaleca się deklarowanie zawartości witamin i związków mineralnych tylko wtedy, gdy ich ilość, w przeliczeniu
na 100g/100ml, lub opakowanie (porcję), stanowi minimum 15% dziennego zapotrzebowania.


Zawartość składników odżywczych można przedstawić w przeliczeniu na ilość netto
w opakowaniu jednostkowym lub na porcję, jeśli na opakowaniu zaznaczono liczbę porcji, np. w koncentratach  obiadowych. Zaleca się, aby informacje o wartości odżywczej produktu były przedstawione na etykiecie w jednym miejscu, najlepiej w formie tabeli.

 

Wartość energetyczna produktu szacowana jest z uwzględnieniem następującej kalkulacji wartości energetycznej poszczególnych składników:

 

węglowodany  4 kcal/g - 17 kJ/g
alkohole wielowodorotlenowe2,4 kcal/g - 10kJ/g
białko 4 kcal/g - 17 kJ/g
tłuszcz9 kcal/g - 37 kJ/g
etanol7 kcal/g - 29 kJ/g
kwasy organiczne3 kcal/g - 13 kJ/g
 

Jak już wcześniej zaznaczono, obecnie nie ma powszechnego obowiązku umieszczania na etykietach produktów spożywczych informacji na temat wartości odżywczej, z wyłączeniem przypadków opisanych wyżej.
Jednak coraz więcej producentów korzysta z prawa do dobrowolnej deklaracji żywieniowej.

 

Nasi eksperci: Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu

Dr hab. Danuta Górecka Katedra Technologii Żywienia Człowieka

Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Co to jest indeks glikemiczny?

Indeks glikemiczny (IG) porównuje krzywe wzrostu poziomu glukozy we krwi w ciągu 2 godzin po spożyciu określonego produktu w ilości dostarczającej 50 g przyswajalnych węglowodanów oraz równoważnej ilości czystej glukozy, dla której przyjęto wartość indeksu glikemicznego równą 100. Skala wartości IG mieści się między 0 a 100,
gdzie 100 stanowi IG produktu referencyjnego, jakim jest glukoza. Im niższa jest wartość indeksu glikemicznego,
tym produkt ma większą wartość dietetyczną w żywieniu osób zagrożonych cukrzycą.
Sacharoza i miód mają wysoki indeks glikemiczny, około 60-80.

Produkty pod względem IG można podzielić na produkty o:
• Niskim Indeksie Glikemicznym = 55 lub mniej
• Średnim Indeksie Glikemicznym = 56-69
• Wysokim Indeksie Glikemicznym = 70 lub więcej

Przykład IG niektórych produktów:
• Cukier rafinowany - 68
• Fruktoza - 20
• Glukoza - 100
• Laktoza - 46
• Miód - 87
• Maltoza - 110

 

Nasi eksperci: Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu

Dr hab. Danuta Górecka Katedra Technologii Żywienia Człowieka

Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Dlaczego lubimy cukier?

Od zarania dziejów człowiek poszukiwał pokarmów i używek, których smak był jedną z najważniejszych ich cech.
Dotyczy to w znacznym stopniu substancji o smaku słodkim, które były i są spożywane pod postacią słodyczy.
Cukier jest nośnikiem smaku słodkiego, który w odróżnieniu od innych smaków w powszechnym odbiorze
jest akceptowany
i postrzegany pozytywnie. To pozytywne postrzeganie ma charakter wielowątkowy. Już sam smak słodki powoduje pozytywną reakcję organizmu i zmianę samopoczucia. Już kiedyś stwierdzono, że „cukier krzepi” czyli dostarcza
nam „szybkiej dawki” łatwo przyswajalnej energii, np. kostka cukru czy kostka czekolady, skutkującej błyskawiczną regeneracją organizmu, zwłaszcza w przypadkach nadmiernego wysiłku (sport, turystyka górska). Pozytywne postrzegania cukru kształtowane bywa od dzieciństwa, kiedy to słodycze były i są często elementem nagrody, a więc wywołują pozytywne emocje.

Cukier również jest ważnym czynnikiem pogłębiającym i pozwalającym wydobyć smak potraw. Dodawanie środków słodzących do żywności ma na celu również maskowanie innych smaków, np. goryczy. Środki słodzące, głównie sacharoza, stosowane są również w celu utrwalenia żywności, bez pogorszenia właściwości smakowych.

Nasi eksperci:
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu

Dr hab. Danuta Górecka
Katedra Technologii Żywienia Człowieka 

Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki
Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Co to są cukry proste i cukry złożone – gdzie występują? Czy trzeba je pozyskiwać?

Węglowodany (cukrowce, sacharydy) to grupa związków organicznych które składają się z węgla, wodoru i tlenu.
W grupie tej wyróżniamy: cukry proste (jednocukry, monosacharydy), dwucukry (disacharydy), kilkucukry (oligosacharydy)
i wielocukry (polisacharydy).

Cukry proste są to związki zawierające od 3 do 7 atomów węgla w cząsteczce, np. glukoza, fruktoza, ksyloza, galaktoza. Pozostałe cukrowce należą do cukrów złożonych, a więc zawierających w cząsteczce od dwóch do kilku tysięcy cząsteczek cukrów prostych. Cukry proste i dwucukry charakteryzują się słodkim smakiem i należą do najłatwiej strawnych
i przyswajalnych składników energetycznych pożywienia. Natomiast cukry złożone z większej liczby jednostek podstawowych, jako składniki pożywienia nie wykazują smaku słodkiego i w organizmie są rozkładane do cukrów prostych przed wchłonięciem do układu krwionośnego.

Spośród cukrów prostych najpowszechniej występuje glukoza i fruktoza - głównie w owocach i miodzie. Glukoza pełni
w organizmach wyższych ważna rolę fizjologiczną, między innymi dostarcza energię do mózgu. Z dwucukrów najbardziej znana jest sacharoza (potocznie zwana cukrem), złożona z cząsteczki glukozy i fruktozy, która występuje powszechnie
w owocach oraz w korzeniach buraka cukrowego i pędach trzciny cukrowej. Z wielocukrów o znaczeniu żywieniowym wymienić należy skrobię znajdującą się w bielmie nasion zbóż oraz w bulwach ziemniaków. Wielocukry są z reguły
dla roślin zapasowym materiałem energetycznym wykorzystywanym dla podtrzymania gatunku.

Większość sacharydów występuje w produktach roślinnych, które stanowią składnik codziennej diety,
dlatego ich pozyskiwanie w formie czystej nie jest konieczne. Wyjątek stanowi cukier buraczany i trzcinowy pozyskiwany
z surowców, które nie są postrzegane jako produkt spożywczy oraz, otrzymywana również na skale przemysłową, skrobia ziemniaczana - składnik funkcjonalny wielu potraw, takich jak: budynie, kisiele, zupy, sosy i inne.

Nasi eksperci:
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu

Dr hab. Danuta Górecka
Katedra Technologii Żywienia Człowieka 

Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki
Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Czym jest dla organizmu słodki i gorzki smak?

Smak słodki towarzyszy człowiekowi od zarania dziejów i odczucie smaku słodkiego trwa nieprzerwanie od urodzenia
do późnej starości. W zdecydowanej większości odczucie to ma charakter pozytywny. Odczucie smaku słodkiego
w produktach spożywczych zależy m.in. od takich czynników jak: charakter produktu, obecność innych substancji smakowych, temperatura, pH, stężenie środka słodzącego, pora dnia, a nawet rodzaj posiłku spożytego przed podaniem środka słodzącego
.

Niektóre środki słodzące powodują natychmiastowe, intensywne odczucie smaku słodkiego, inne wymagają pewnego czasu do wystąpienia tego wrażenia. Słodkość jest powszechnie kojarzona z cukrami obecnymi w produktach spożywczych. Najczęściej słodycz różnych substancji słodzących porównuje się ze słodkością sacharozy,
jako substancji wzorcowej, której słodkość przyjmuje się jako 1
. O ile smak słodki postrzegany jest jako pozytywne wrażenie sensoryczne, o tyle smak gorzki nie ma tak jednoznacznego odbioru wśród konsumentów.
 Najbardziej znane substancje generujące smak gorzki to chinina i kofeina
.

Substancje wywołujące smak słodki, a także gorzki wiążą się z receptorami smakowymi na powierzchni komórek smakowych, połączonych z tzw. białkiem G (gustyną). Odczuwanie smaku gorzkiego może być dla organizmu ostrzeżeniem o obecności w diecie produktów wadliwych lub substancji szkodliwych bądź trujących, co często objawia się niechęcią w odniesieniu do produktów zawierających składniki o gorzkim smaku. Jednakże w wielu przypadkach występowanie substancji generujących smak gorzki może być odbierane pozytywnie, np. gorzki smak herbaty, kawy, czerwonego wina, piwa czy napojów typu tonic zawierających chininę. Niektóre substancje słodzące, np. taumatyna wykazują zdolność do maskowania innych smaków, w tym smaku gorzkiego, co wykorzystywane jest w produkcji antybiotyków lub leków dla dzieci Ważnym elementem decydującym o odbiorze różnych smaków jest stan zdrowia człowieka. Niektórym stanom chorobowym towarzyszy często obniżenie wrażliwości sensorycznej.

Nasi eksperci:

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu

Dr hab. Danuta Górecka Katedra Technologii Żywienia Człowieka

Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

 

Czy cukier jest szkodliwy?

Cukry proste, jak i złożone są niezbędnym elementem naszej diety. Sacharydy spełniają w organizmie wiele ważnych funkcji:

  • są głównym, najtańszym i najłatwiej dostępnym źródłem energii, służącej przede wszystkim do utrzymywania stałej temperatury ciała, pracy narządów wewnętrznych oraz do wykonywania wysiłku fizycznego (ze spalenia 1 g sacharydów powstają 4 kcal energii);
  • glukoza – składnik sacharozy, jest prawie wyłącznym źródłem energii dla mózgu;
  • sacharydy są materiałem budulcowym elementów strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych;
  • pełnią istotną rolę w gospodarce organizmu białkami i tłuszczami;

Niedobór węglowodanów w diecie zaburza gospodarkę lipidową organizmu, co może prowadzić do otyłości lub innych schorzeń. Jednak nadmierne spożywanie cukrów (sacharozy) może być niekorzystne ze względów żywieniowych,
a ich zbyt wysoka ilość w diecie może prowadzić do rozwoju chorób cywilizacyjnych, takich jak: cukrzyca, choroby układu krążenia, otyłość czy próchnica. Powiązania między składnikami odżywczymi diety odzwierciedla również stwierdzenie,
że „Tłuszcze spalają się w ogniu węglowodanów”. Konkludując można stwierdzić, że cukier nie jest szkodliwy,
pod warunkiem spożywania w odpowiednich proporcjach z innymi składnikami diety.

Nasi eksperci:
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu

Dr hab. Danuta Górecka
Katedra Technologii Żywienia Człowieka 

Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki
Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Co to jest stewia?

Stewia (Stevia rebaudiana) należąca do gatunku roślin astrowatych jest rośliną wieloletnią o słodkich liściach. Pochodzi z Brazylii i Paragwaju. Stevia rebaudiana nazywana w Paragwaju "słodkim zielem paragwajskim" używana
była przez różne plemiona tubylcze jeszcze przed kolonizacją hiszpańską (XVII w.). Od wielu lat używana
jest również w krajach Dalekiego Wschodu jako naturalny słodzik. Stosowanie ekstraktów z liści stewii jako substancji słodzących było od dawna praktykowane w Ameryce Płd. Indianie południowoamerykańscy stosowali napar z liści stewii jako środek wzmacniający pracę serca, obniżający ciśnienie krwi, skuteczny w leczeniu schorzeń wątroby i żołądka.
Z kolei kobiety indiańskie wykorzystywały sproszkowane liście stewii jako środki maseczki kosmetyczne, okłady ujędrniające cerę i wygładzające zmarszczki. Stosowane były również w formie syropu, jako słodzik.

Związki chemiczne obecne w stewii i wykazujące smak słodki skoncentrowane są w liściach rośliny.
Należą one do grupy glikozydów i nazywane są stewiozydami. W listopadzie 2011 roku glikozydy stewii zostały dopuszczone
do stosowania w krajach UE i oznaczono je symbolem E960. Charakteryzują się wysoką siłą słodzącą
w stosunku do sacharozy
(około 300 razy słodsza) i niską kalorycznością. Stewiozydy są stabilne termicznie (wytrzymują działanie temperatury
do 180C) oraz wykazują wysoką stabilność w szerokim zakresie pH (od 3 do 9). Są rozpuszczalne w wodzie
i alkoholach. Mogą być stosowane do słodzenia napojów i potraw typu „light”.

Z badań wynika, że czysty stewiozyd jest 300 razy słodszy od sacharozy, ale w stężeniu 0,4%. Wraz ze wzrostem stężenia jego współczynnik słodkości maleje.
Czysty stewiozyd w stężeniu powyżej 90% ma trwały gorzkawy lub ściągający smak.

Substancje słodzące obecne w liściach stewii, oprócz efektu słodyczy, wykazują również właściwości terapeutyczne,
takie jak obniżanie poziomu glukozy we krwi, obniżanie ciśnienia, działanie przeciwzapalne, przeciwbiegunkowe, moczopędne i stymulujące układ odpornościowy. Stewiozydy wykazują również działanie przeciwbakteryjne
i przeciwgrzybiczne; są bezpieczne dla osób chorych na fenyloketonurię.

Obecnie na rynku środków spożywczych jest oferowanych kilka słodzików zawierających ekstrakty substancji słodzących ze stewii. Często występują one w mieszaninie z innymi słodzikami lub sacharozą.

Stewiozydy i czyste ekstrakty z liści są wykorzystywane w przemyśle spożywczym, np. w Japonii, jako dodatek do konserw w zalewie octowej, pasztetów mięsnych i rybnych, sosu sojowego, napojów owocowych, lodów i gumy do żucia.
Z uwagi na odporność na wysokie temperatury preparaty te nadają się do gotowania i pieczenia, chociaż nie powodują procesu karmelizacji i co za tym idzie nie nadają kruchości i barwy wyrobom ciastkarskim. Stwierdzono możliwość
ich stosowania w produkcji napojów typu ice-tea, cola, lemoniada, soki, napoje energetyzujące i napoje mleczne,
a także w produkcji deserów. Ze względu na stabilność w środowisku kwaśnym, możliwe jest stosowanie stewii również
do marynat i innych przetworów owocowo-warzywnych. Produkty ze stewii mogą być także używane w domu,
np. do słodzenia herbaty, kawy lub kompotów.

Nasi eksperci:
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu

Dr hab. Danuta Górecka
Katedra Technologii Żywienia Człowieka 

Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki
Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

 

Produkty light - czy są zdrowsze, czy tylko mniej kaloryczne?

Na etykietach produktów spożywczych o zredukowanej wartości energetycznej pojawiają się takie określenia,
jak: żywność bezkaloryczna, żywność niskokaloryczna, żywność o obniżonej kaloryczności, żywność lekka (light).

Pojęcie niska wartość energetyczna (żywność niskokaloryczna) może być stosowane wówczas, gdy środek spożywczy
nie zawiera więcej niż 40 kcal (170 kJ)/100 g
dla produktów stałych lub nie więcej niż 20 kcal (80 kJ)/100 ml dla produktów płynnych. W przypadku słodzików stołowych ich kaloryczność nie może przekroczyć 4 kcal (17 kJ)/porcję,
przy intensywności słodzenia równoważnej 6 g sacharozy (około 1 łyżeczka sacharozy).

Obniżona (zmniejszona) wartość energetyczna oznacza środek spożywczy, którego wartość energetyczna została obniżona co najmniej o 30% w porównaniu z podobnym produktem standardowym.

Lekki (light) – oświadczenie, że produkt jest lekki musi spełniać takie same warunki jak te, które ustalono dla terminu „zmniejszona zawartość”; oświadczeniu temu towarzyszy ponadto wskazanie na właściwość (właściwości),
które sprawiają, że środek spożywczy staje się produktem określanym jako „lekki”, np. zastosowanie zamienników tłuszczu
lub cukru.

W stosunku do takich produktów używane są często następujące określenia: „niska zawartość tłuszczu”, „nie zawiera tłuszczu”, „niska zawartość cukrów”, „nie zawiera cukru” czy też „bez dodatku cukrów”.

Do stosowania, jako zamienniki cukru lub tłuszczu, dopuszczone są tylko takie substancje, które zostały przebadane
pod kątem bezpieczeństwa zdrowotnego. Dlatego nie ma podstaw twierdzić o szkodliwym ich działaniu.

Efekty zastąpienia cukru lub tłuszczu w diecie człowieka mogą wywierać efekt zarówno pozytywny (+), jak i negatywny (-), np.:

  • poprawa zwyczajów żywieniowych (+),
  • obniżanie wartości energetycznej (+),
  • zmiana gęstości odżywczej:

–                 zwiększenie zawartości wapnia (+),

–                 obniżenie zawartości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (-),

–                 zwiększenie poziomu białka (+),

–                 szybszy pasaż treści pokarmowej (osłabienie absorpcji składników odżywczych) (-),

  • mniejsza mikrobiologiczna stabilność produktów (-),
  • ograniczona biodostępności składników mineralnych (-),
  • deficyt podaży energii, co wpływa na regulację apetytu (+/-).

Nasi eksperci:

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu

Dr hab. Danuta Górecka
Katedra Technologii Żywienia Człowieka

Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki
Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Czy cukier może poprawić samopoczucie?

Bezdyskusyjne są walory smakowe cukru – „słodkie” kojarzy nam się ze „smacznym”, „dobrym” i „bezpiecznym”.
Nie doceniamy roli samego cukru w naszym żywieniu, a tymczasem węglowodany odpowiedzialne
są np. za koncentrację, czy dobre samopoczucie człowieka. Odpowiedni poziom cukru we krwi działa uspokajająco, poprawia zdolność kojarzenia, pomaga efektywnej pracy umysłowej i fizycznej, ale także poprawia nasz nastrój.

Czym jest tapioka?

Nazwą „tapioka” określana jest skrobia pozyskiwana z bulw korzeniowych manioku. Termin „tapioka” pochodzi
od Indian Tupi (Tipioka), którzy użyli tej nazwy dla określenia posiłku z tej rośliny. Czasami używa się również określenia „tapioka” w odniesieniu do bulw korzeniowych i potraw otrzymywanych z manioku.

Maniok jadalny (Manihot esculenta Crantz) jest gatunkiem rośliny uprawnej należącym do rodziny wilczomleczowatych pochodzącym z Brazylii. Uprawiany jest powszechnie w strefie klimatu tropikalnego i subtropikalnego Ameryki, Afryki i Azji (Brazylia, Boliwia, Paragwaj, Meksyk, Madagaskar, Indie, Malezja, Nowa Gwinea). Roślina ta stanowi pożywienie dla znacznej części ludności tych obszarów. Uprawa manioku rozpoczęła się 3 000 lat p.n.e. w Brazylii, a na inne kontynenty trafiła w XVI w.

Termin „maniok” jest używany w krajach anglojęzycznych i Europie i dotyczy zarówno rośliny i jej korzeni. W innych krajach popularna jest także nazwa „cassava” lub jej odmiany.

Bulwy manioku jadalnego bogate są w składniki energetyczne, głównie w skrobię i niektóre rozpuszczalne węglowodany. Z manioku wytwarza się takie produkty jak: gari, fufu, i chikwangue – bardzo popularne w Afryce Zachodniej
i Centralnej. Bulwy manioku mają zastosowanie również w wyrobie pieczywa oraz w produkcji alkoholu.

Tapioka może występować w postaci mąki lub kaszy. Tapiokę wykorzystuje się często jako substancję zagęszczającą
do legumin, budyniów, sosów i zup. Charakterystyczną jej cechą jest, to że nie posiada smaku i zapachu, dlatego chętnie stosowana jest jako dodatek do różnych potraw. Z uwagi na fakt, że tapioka jest lekkostrawna i łatwo przyswajalna
oraz, że nie zawiera glutenu, może być składnikiem odżywczym produktów stosowanych w profilaktyce dietetycznej (np. w celiakii).

Nasi eksperci:
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Dr hab. Danuta Górecka
Katedra Technologii Żywienia Człowieka
Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki
Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Czy jedzenie cukru jest bezpośrednią przyczyną tycia?

Na rozwój otyłości wpływają indywidualne cechy genetyczne oraz czynniki środowiskowe i kulturowe,
wśród których dieta i aktywność fizyczna odgrywają podstawową rolę
. Ze spalenia 1 g węglowodanów oraz białek powstaje
około 4 kcal, a z 1 g tłuszczu – około 9 kcal. Każdy nadmiar energii w diecie, niezależnie czy pochodzi z węglowodanów
czy z tłuszczów prowadzi do zaburzenia równowagi energetycznej, skutkującej tworzeniem się nadmiernej ilości tkanki tłuszczowej. Nawet, gdy jest to nadmiar niewielki, ale powtarzający się, z upływem czasu prowadzi do otyłości.
Ilość i rodzaj spożywanych węglowodanów ma istotne znaczenie w etiologii wielu chorób dietozależnych, w tym otyłości
typu brzusznego i cukrzycy typu 2. Wielu specjalistów z zakresu żywienia uważa jednak, że nadmiar energii pochodzący
z węglowodanów w mniejszym stopniu odkłada się w organizmie pod postacią tkanki tłuszczowej niż dostarczany
w formie tłuszczu
. Nadmiar cukrów (glukoza) magazynowany jest w wątrobie i mięśniach w postaci cukru złożonego - glikogenu. Ponieważ możliwości gromadzenia glikogenu są ograniczone, organizm łatwiej przestawia
się na zwiększone spalanie w przypadku nadwyżki węglowodanów niż przy nadwyżce tłuszczów
,
które mogą być magazynowane bez ograniczeń. Nie znaczy to jednak, że można bezkarnie spożywać duże ilości sacharydów przyswajalnych, zwłaszcza słodyczy, mimo ich atrakcyjnego smaku.

Nasi eksperci:
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Dr hab. Danuta Górecka
Katedra Technologii Żywienia Człowieka
Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki
Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

 

 

 

 

Czy jedzenie cukru psuje zęby?

Zjawisko psucia się zębów występuje w momencie, gdy zgromadzone w jamie ustnej bakterie rozkładają zawarte
w resztkach pokarmu węglowodany (na cukier i skrobię) i wytwarzają w ten sposób kwasy, które atakują szkliwo zębów, pozbawiając je podstawowych minerałów. Poziom tych ostatnich normalizuje w jamie ustnej ślina. Decydujące znaczenie ma tu częstotliwość spożycia pokarmów i napojów zawierających duże ilości węglowodanów. Częste ich spożycie powoduje dłuższą ekspozycję szkliwa naszych zębów na działanie rozmaitych kwasów, a zarazem uniemożliwia zrównoważenie poziomu niezbędnych minerałów szkliwa przez ślinę. Nie należy więć spożywać ich zbyt często,
w krótkich odstępach czasu. W profilaktyce próchnicy zębów dentyści zalecają przede wszystkim szczotkowanie
ich co najmniej dwa razy dziennie – zwłaszcza przed snem, gdyż podczas snu spada produkcja śliny w jamie ustnej.

Jakie jest zastosowanie cukru poza bezpośrednim spożyciem?

Cukier (sacharoza) poza bezpośrednim spożyciem jest obecny w wielu gałęziach przemysłu spożywczego,
ale jego rola w technologii produktów żywnościowych jest zróżnicowana.

Do powszechnych i relatywnie prostych zastosowań cukru należy zaliczyć te procesy, w których cukier
jako jeden z surowców jest również składnikiem produktu w postaci praktycznie niezmienionej
.
Przykładem takich procesów może być produkcja wyrobów cukierniczych, produkcja napojów gazowanych
i niegazowanych, produkcja przetworów owocowych, produkcja lodów i innych produktów mleczarskich oraz wiele innych
. Cukier spełnia tutaj, obok źródła łatwo dostępnej energii, rolę współkreatora smaku i tekstury
(np. postaci czy konsystencji) produktu.

Drugą grupę stanowią procesy, w których cukier ulega przemianom, w wyniku których powstają nowe związki (substancje), które stanowią nowe produkty lub składniki produktów. Przemiany te mogą zachodzić na drodze biologicznej bądź chemicznej. Cukier jest źródłem łatwo strawnej i przyswajalnej energii nie tylko dla człowieka
i organizmów wyższych, ale także dla ogromnego świata organizmów mikroskopowych (mikroorganizmów, drobnoustrojów), w większości jednokomórkowych, wśród których wymienić należy bakterie, drożdże i grzyby pleśniowe. Drobnoustroje wykorzystują cukry utleniając je (spalając), w rezultacie pozyskują energię metaboliczną niezbędną
w ich procesach życiowych. Całkowite utlenienie cukrów prowadzi do powstania obok energii - dwutlenku węgla
i wody, natomiast niepełne utlenienie powoduje powstanie związków zwanych metabolitami, często wykorzystywanych przez człowieka w produkcji żywności, używek, leków, energii i innych
. Procesy takie zwane fermentacyjnymi
(także biotechnicznymi lub biotechnologicznymi) znajdziemy w wielu dziedzinach przemysłu spożywczego
takich jak gorzelnictwo, piwowarstwo, winiarstwo, przemysł owocowo-warzywny, mleczarstwo, przemysł piekarski, produkcja kwasów spożywczych (mlekowy, cytrynowy) i wiele innych. Najbardziej znane fermentacje to: etanolowa (alkoholowa), mlekowa i cytrynianowa. Cukier może być stosowany jako substrat w procesach fermentacyjnych
i biosyntezach zarówno jako krystaliczny, zawarty w soku buraczanym lub trzcinowym albo jako składnik melasy – produktu ubocznego cukrowni. Zależy to od uwarunkowań technologicznych, jakościowych i ekonomicznych.

Wśród najbardziej znanych zastosowań cukru w procesach fermentacyjnych należy wymienić produkcję rumu – sławnego trunku Ameryki Środkowej i Południowej, kwasu mlekowego i cytrynowego, spirytusu melasowego i innych.
Na uwagę zasługuje wykorzystanie cukru w produkcji bioetanolu – biopaliwa będącego elementem zapoczątkowanej w latach 70-tych XX wieku strategii produkcji i wykorzystania energii odnawialnej.

Innym sposobem wykorzystania cukru w procesach biotechnicznych jest jego użycie jako składnika podłoży hodowlanych w produkcji mikroorganizmów przemysłowych, pokarmowych i paszowych, przemysłowych preparatów enzymatycznych oraz bioaktywnych składników diety, witamin i antybiotyków. Jako przykład posłużyć
tu może produkcja drożdży piekarskich, gorzelniczych, piwowarskich, winiarskich i paszowych a także biosynteza oligofruktanów – sacharydów stosowanych jako prebiotyki.

Nasi eksperci: Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu

Dr hab. Danuta Górecka Katedra Technologii Żywienia Człowieka

Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Co charakteryzuje cukier trzcinowy?

Historia cukru trzcinowego liczy sobie w przybliżeniu 10000 lat. Wcześniej surowiec do jego produkcji – trzcina cukrowa należąca do rodziny traw – była dziko rosnącą rośliną tropikalnej Azji. Około 8000 lat p.n.e. trzcinę cukrową zaczęto uprawiać na Nowej Gwinei dla jej słodkiego soku. W następnych wiekach roślina ta rozprzestrzeniła się na obszarze od Indii po Chiny. Pierwszy cukier trzcinowy jako produkt spożywczy otrzymano w Indiach około 3000 roku p.n.e.. W Europie cukier trzcinowy pojawił się dzięki podbojowi Indii przez Aleksandra Macedońskiego (IV w p.n.e.). W następnych latach, z uwagi na bardzo wysoką cenę, używany był wyłącznie do celów medycznych. Popularyzację cukru trzcinowego w strefie śródziemnomorskiej zawdzięczamy ekspansji Arabów w VII w.. Powstały wtedy plantacje trzciny w południowej Hiszpanii oraz na Krecie, Cyprze i Sycylii, a później także na Maderze, Wyspach Kanaryjskich i w Afryce Zachodniej. Nową erę dla cukru trzcinowego zainicjował Krzysztof Kolumb, który przewiózł sadzonki trzciny cukrowej do Ameryki. Do dziś cukier trzcinowy jest ważnym produktem eksportowym wielu państw Ameryki łacińskiej.

Z początkiem XIX wieku cukier trzcinowy przestał być jedynym produktem tego typu na świecie. W Europie rozpoczęto produkcję cukru buraczanego, który w krótkim czasie stał się poważnym konkurentem na rynku. Obecnie produkcja cukru trzcinowego stanowi około 65-70% światowej produkcji cukru.

Czym różni się cukier trzcinowy od buraczanego? Przede wszystkim źródłem pozyskania czyli surowcem. Trzcina cukrowa jest rośliną tropikalną, obszar jej uprawy i tym samym produkcji cukru trzcinowego nie przekracza w zasadzie 37 równoleżnika. Do znaczących jego producentów należą: Brazylia, Gwatemala, Chiny, Kuba, Tajlandia, Indonezja, Indie, Pakistan a także Australia i niektóre państwa afrykańskie. Z kolei burak cukrowy jest rośliną klimatu umiarkowanego, dlatego produkcja cukru buraczanego obejmuje przede wszystkim Europę, (w tym Polskę), a także USA i Chiny. Ponadto proces technologiczny w obu przypadkach także nieco się różni, zwłaszcza w zakresie metod wydobycia cukru z komórek roślinnych oraz oczyszczania soku surowego. Jednak oba produkty zawierają ten sam składnik główny – sacharozę, której zawierają ponad 99%. Różnica wynika zatem z obecnych w produkcie końcowym składników nie cukrowych i ich ilości. Zależy to między innymi od stopnia ich usunięcia w procesie oczyszczania soku surowego i prowadzenia krystalizacji cukru. Im mniej w cukrze składników nie cukrowych tym jest on bielszy. W odniesieniu do cukru trzcinowego istnieje w tym zakresie kilka jego rodzajów: surowy, brązowy, żółty, plantacyjny i rafinowany. Nie cukrowe składniki cukru to głównie związki mineralne i niektóre związki organiczne, takie jak melanoidy, karmel czy dekstran. Związki te wpływają na cechy organoleptyczne cukru, a więc oprócz barwy także na smak i zapach. Cukier trzcinowy brązowy znajduje więc wśród konsumentów wielu zwolenników.

Pamiętać jednak należy, że biorąc pod uwagę udział ilościowy cukru w diecie, jego składniki nie cukrowe mają większe znaczenie organoleptyczne niż żywieniowe.

Jest jeszcze jedna cecha, która różni cukier trzcinowy od buraczanego. Jest to śladowa obecność w cukrze trzcinowym skrobi – polisacharydu charakterystycznego dla zbóż i ziemniaków. Cukier buraczany jest jej całkowicie pozbawiony. Jest to cecha która w analityce służy do ustalenia pochodzenia cukru i ewentualnych zafałszowań.

 

Nasi eksperci: Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Dr hab. Danuta Górecka Kateria Technologii Żywienia Człowieka
Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Najstarszy środek słodzący

Miód jest jednym z najstarszych środków słodzących w historii ludzkości. Był spożywany w czasach, kiedy człowiek zajmował się zbieractwem i myślistwem na długo przed zmianą trybu życia na osiadły, będący początkiem wytwarzania wszelkich dóbr, w tym płodów rolnych i żywności.

Miód naturalny jest produktem wytwarzanym przez pszczoły z nektaru roślin, spadzi lub nektaru roślin i spadzi. Przemiana nektaru w miód polega na enzymatycznym rozkładzie sacharozy, głównego składnika nektarów kwiatowych,
do glukozy i fruktozy - podstawowych cukrów prostych zawartych w miodzie. Pszczoły „zbieraczki” wzbogacają nektar
w enzymy i po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji przenoszą go do komórek plastra. Następnie w komórkach zachodzi dojrzewanie miodu, które polega z jednej strony na odparowaniu wody, z drugiej zaś na przemianach sacharydów złożonych do prostych.

Z uwagi na źródło pochodzenia wyróżnia się trzy typy miodów:

  • Nektarowe – wytwarzane z nektarów i innych soków ustrojowych roślin, np. wrzosowe, lipowe, akacjowe, rzepakowe, gryczane lub wielokwiatowe.
  • Miody spadziowe – wytwarzane ze spadzi (wydaliny mszyc i czerwców odżywiających się sokiem roślinnym). Najczęściej spadź występuje na jodłach, modrzewiach i świerkach, ale także na drzewach liściastych (klony, lipy) oraz na roślinach zielnych.
  • Miody nektarowo-spadziowe - powstają w szczególnych warunkach, gdy równocześnie kwitną rośliny i występuje
    na nich spadź.

Oprócz tego podziału występują również bardziej szczegółowe klasyfikacje odmian miodów uwzględniające, np. barwę, położenie pasieki, czas zbioru i sposób pozyskiwania. Według nieoficjalnej klasyfikacji, ze względu na konsystencję wyróżnia się również miody płynne (patoka) oraz miody skrystalizowane (krupiec).

Wartość odżywcza miodów

Podstawowymi składnikami miodów zarówno nektarowych, jak i spadziowych są sacharydy (fruktoza i glukoza),
które stanowią ponad 80% ich masy w miodach nektarowych i do 65% w miodach nektarowo-spadziowych. W miodach spadziowych glukozy i fruktozy jest najmniej. Stosunek fruktozy do glukozy w większości miodów oscyluje wokół proporcji 1:1. Sacharoza występuje w mniejszych ilościach: od 3% (miody nektarowe) do 10% w miodach spadziowych.
W znacznie mniejszych ilościach w miodach występują takie cukry, jak: maltoza, izomaltoza, melecytoza (tzw. cukier spadziowy), melobioza i inne. Zawartość glukozy w stosunku do ogólnej zawartości sacharydów wpływa
na szybkość krystalizacji.
Miody, w których stosunek glukozy do innych sacharydów jest większy od 2,2 łatwo krystalizują, gdy stosunek ten wynosi 1,0 krystalizacja zachodzi powoli, a przy stosunku 0,5 miód nie krystalizuje. Miód jest produktem o dużej wartości energetycznej (327 kcal/100 g), łatwo przyswajalnym przez organizm.

Oprócz węglowodanów w miodzie znajdują się składniki, takie, jak: enzymy, kwasy organiczne, sole mineralne, związki azotowe niebiałkowe, witaminy, olejki eteryczne oraz barwniki, co ma istotny wpływ na wartość odżywczą miodu.

Szczególnie ważne z punktu widzenia wartości odżywczej są niektóre enzymy, naturalne biopierwiastki i przeciwutleniacze.

Miód bardzo korzystnie oddziałuje na organizm człowieka, ma właściwości lecznicze oraz zapobiegające niektórym schorzeniom. Ponadto, wpływa również pozytywnie na gospodarkę mineralną organizmu oraz oddziałuje bodźcowo
a układ immunologiczny człowieka, wzmagając odporność organizmu, działa także regenerująco i przeciwbólowo. Zawarta w miodzie fruktoza zwiększa zapas glikogenu w wątrobie, przyspiesza proces przemiany materii w tkankach. Większość bioaktywnych składników miodu ma charakter termolabilny, dlatego podgrzewanie miodu w temperaturze powyżej 50°C niszczy większość tych substancji.

 

Nasi eksperci: Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Dr hab. Danuta Górecka Kateria Technologii Żywienia Człowieka
Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Fruktoza i syropy glukozo-fruktozowe – przyjaciel czy wróg naszego organizmu?

Fruktoza, obok glukozy jest najbardziej powszechnym cukrem naturalnym występującym w przyrodzie. Glukoza i fruktoza to cukry proste (albo monosacharydy), które znajdują się w owocach, jagodach, warzywach oraz miodzie. Cukier stołowy czyli sacharoza jest dwucukrem, którego cząsteczka składa się z glukozy oraz fruktozy. W warunkach naturalnych sacharoza występuje w buraku cukrowym, trzcinie cukrowej, a także w mniejszych ilościach w owocach.

W produktach spożywczych fruktoza może występować w trzech formach: jako wolny cukier prosty, w formie dwucukru (np. w sacharozie) lub w postaci polimerów określanych jako fruktany. Zawartość fruktozy i glukozy w niektórych produktach przedstawia poniższa tabela:

Zawartość fruktozy i glukozy w 100 g wybranych produktów

Produkt

Fruktoza [g/100g]

Glukoza [g/100g]

Jabłko

5-5,9

1,7-2,4

Gruszka

6,5

2-3

Soki owocowe

5-7

2-3

Sacharoza

50

50

Miód

40,9

35,7

Arbuz

3,4

1,6

Rodzynki

29,8

27,5

Banany

3,5

4,5

Grejpfruty

1,2

2,0

Pomarańcza

1,8

2,5

Śliwki

3,4

5,2

Pomidory

1,2

1,6

Ziemniaki

0,1

0,1

 

Proporcje zawartości glukozy i fruktozy w owocach mogą się zmieniać w miarę ich dojrzewania.

Metabolizm fruktozy zachodzi w wątrobie, jednak jest on odmienny od metabolizmu glukozy. Różnica w metabolizmie fruktozy i glukozy wynika z faktu, iż fruktoza może omijać jeden z etapów glikolizy regulowany enzymem fosfofruktokinazą. W związku z tym wysokie spożycie fruktozy, która nie może być już zamieniona w wątrobie w glikogen, może powodować wzmożoną syntezę trójglicerydów, a więc odkładanie tkanki tłuszczowej, w tym otłuszczenie wątroby.

Fruktozę dotychczas uznawano za pozytywnie oddziaływujący składnik pożywienia, szczególnie w przypadku osób chorych na cukrzycę. Wynikało to przede wszystkim z niskiego indeksu glikemicznego fruktozy (IG = 22) w porównaniu do glukozy (IG=100). Ponadto czysta fruktoza charakteryzuje się o 40% wyższą siłą słodzącą w porównaniu do sacharozy, co umożliwia wykorzystanie jej w mniejszych ilościach w celu uzyskania słodkiego smaku przygotowywanej potrawy.

Nasi eksperci: Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Dr hab. Danuta Górecka Kateria Technologii Żywienia Człowieka
Prof. dr hab. Zbigniew Czarnecki Dyrektor Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Do czego cukier jest potrzebny organizmowi?

Cukry proste, jak i złożone są niezbędnym elementem naszej diety, bowiem są łatwo dostępnym źródłem energii (ze spalenia 1 g węglowodanów powstaje około 4 kcal). Z uwagi na szybkość wchłaniania, a więc szybkie uzupełnianie deficytu energetycznego, cukry proste i dwucukry są pożądanym składnikiem diety, zwłaszcza w sytuacji wysokich wydatków energetycznych organizmu. Jednak przy umiarkowanych wydatkach energetycznych zalecane jest spożycie węglowodanów złożonych, takich jak skrobia, między innymi ze względu na wolniejsze, ale równomierne uwalnianie energii z pożywienia.

Sacharoza, potocznie zwana cukrem, jest z dwucukrów najbardziej znana, złożona jest z cząsteczki glukozy i fruktozy. W warunkach urozmaiconej diety, ilość węglowodanów w różnych formach dostarczona przez produkty roślinne, jest wystarczająca dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jednak w sytuacji ekstremalnego zapotrzebowania energetycznego zalecany jest zwiększony udział w diecie cukrów prostych i dwucukrów. Ponadto glukoza, składnik sacharozy, pełni w organizmach wyższych ważną rolę fizjologiczną, między innymi dostarcza energię do mózgu.

Istnieje silne powiązanie między składnikami odżywczymi diety, zwłaszcza węglowodanami i tłuszczami, co odzwierciedla stwierdzenie, że „Tłuszcze spalają się w ogniu węglowodanów”. Niedobór węglowodanów w diecie zaburza gospodarkę lipidową organizmu, co może prowadzić do otyłości lub innych schorzeń.

Warto zaznaczyć, że każdy nadmiar energii, niezależnie czy pochodzi z węglowodanów czy z tłuszczów, prowadzi do zaburzenia równowagi energetycznej, skutkującej tworzeniem nadmiernej ilości tkanki tłuszczowej.

Konkludując można stwierdzić, że cukier jest pożądanym składnikiem diety, pod warunkiem spożywania go w odpowiednich proporcjach z innymi składnikami pożywienia i stosownie do zapotrzebowania energetycznego. Nadmierna ilość cukrów (sacharozy) w diecie może prowadzić do rozwoju chorób cywilizacyjnych, takich jak: cukrzyca, choroby układu krążenia, otyłość czy próchnica.

Do góry

Menu